Проект «Оливье», или Чем россияне потчевали себя в Новый год

Пока одни в предновогодние часы готовили оливье в немыслимых объемах, другие клеймили этот кулинарный казус совсем не французского происхождения «духовной скрепой» постсоветского человека. Как бы там ни было, очевидно одно — и те, и другие демонстрируют неизбывный интерес к традиции праздничного застолья, и это уже о многом говорит.

«Лента.ру» решила узнать, как за последние четверть века изменились гастрономические привычки жителей бывшего СССР, что произошло с хрустальной посудой, некогда олицетворяющей «красивую жизнь», и как россияне справляются с тягой к «санкционным» продуктам. Мы попросили 24 россиян из разных стран и городов сфотографировать в последний день ушедшего года свой праздничный стол и рассказать, чем они руководствовались, составляя новогоднее меню.

Санкт-Петербург, Приморский район / Фото: Алексей Душутин

Главное блюдо вечера — жареную утку — поместили в центр кухонного стола, которым мы решили обойтись в этом году. Птицу быстренько разделали и разложили по тарелкам, а на освободившееся место поставили салаты и закуску. Конечно, был оливье — это уже традиция.

Ирландия, Корк / Фото: Дина Абузарова

Мы с мужем уже пять лет живем в Ирландии. За это время в нашей жизни многое стало другим, но тазик с оливье на Новый год остался неизменным. Благо почти на каждом углу есть польские магазины, в которых продаются традиционные для постсоветского пространства продукты.

Малое Щапово, Клинский район, Московская область / Фото: Вероника Вернер

В честь года Петуха мы решили обойтись без блюд из любимой всеми курятины. Из-за этого наш новогодний стол получился очень рыбным и морским. Главное место занял бурый рис, по-хитрому запеченный в тыкве. А красная икра для нас — это не просто привычный праздничный деликатес. Она напоминает о дедушке, никогда не возвращавшемся из продолжительных командировок без пары баночек с икрой.

Волгоград, Советский район / Фото: Юлия Голубева

Традиционным новогодним угощением в нашей семье всегда был торт «Улыбка негра». Мы готовим его по особому рецепту, бережно хранимому на старом тетрадном листке, который достался мне от мамы, а ей — от моей бабушки.

Для меня этот торт стал символом праздника. Без «Улыбки негра» Новый год не состоится! В детстве я смотрела, как его пекут, и с нетерпением ждала момента, когда смогу попробовать это сладкое чудо. А теперь я сама радую любимых этим вкуснейшим десертом.

И какое же праздничное застолье без бутылочки доброго домашнего вина? Сколько себя помню, гостей на праздниках угощали виноградным вином собственного приготовления. Потом бабушка садилась за пианино и играла любимые мелодии, песни, классику. Ее не стало 13 лет назад, но милые сердцу традиции сохранились.

Санкт-Петербург, Центральный район / Фото: Виола Андрущук

Это первый в моей жизни вегетарианский Новый год. На столе салат оливье с пшеничной колбасой и перепелиными яйцами, соевый холодец и жареный тофу. На десерт — желейный слоеный торт на агар-агаре и сладкая орехово-конфетная миска. А главная радость новогоднего стола — доесть его первого января.

Нижний Новгород, Советский район / Фото: Анастасия Макарычева

Месяц назад я рассказывала в американском колледже, как празднуют Новый год в России. Шампанское, подарки под елкой, оливье — обязательные ингредиенты праздника, говорила я. И вот мы в Нижнем Новгороде. Бой курантов, друзья, которых полгода не видели, впереди — поездка к родителям. Все-таки самое главное на Новый год — это близкие люди. Можно даже и без салата. Хотя без него почему-то не получается.

Тамбов / Фото: Дарья Есикова

Новогодний стол в квартире моих бабушки и дедушки, родителей моей мамы. Ей было восемь, когда она впервые попробовала оливье. Это было летом на дне рождения у кого-то из дальних родственников. В саду накрыли столы, было много гостей, и из всех угощений ей запомнилось только он. Дома оливье почему-то не готовили даже на Новый год. Во время учебы в институте мама узнала на студенческом новогоднем столе тот самый салат. После этого ее усилиями он потихоньку вошел в праздничное меню нашей семьи, и теперь ни один праздник без оливье не обходится.

Санкт-Петербург, Центральный район / Фото: Минина Ирина

На столе оливье, без которого подруга, приехавшая праздновать Новый год из Архангельской области, не представляет новогоднее застолье. В этом салате по ее представлению обязательно должно быть много соленых огурцов.

Иркутск, Правобережный район / Фото: Валерия Алтарева

Новогодний стол собрали наспех в последний момент. Мы находились совсем рядом с центральной площадью и периодически бегали посмотреть, что же там делается. Праздник получился насыщенным: покормили полицейских с главной площади рафаэлками, подобрали собаку. Оказалось, что среди нас нет ни одного коренного жителя Иркутска: кто-то приехал из Нижнего Новгорода, кто-то из Москвы, а кто-то — из города Тулун в Иркутской области.

Санкт-Петербург, Центральный район / Фото: Сергей Назаров

В этом году в реальность воплотилась навязчивая идея нашего друга Антона, и наш праздничный стол украсило необычное блюдо — вегетарианский плов с соевым мясом. Особый вкус блюду придавали сушеный барбарис, зира, куркума и головки чеснока.

Конечно же не обошлось без оливье. На нашем столе он был в двух вариантах: классический и вегетарианский. В салаты добавили и свежие огурцы, и маринованные. В вегетарианском оливье колбасу заменяет вареная морковь.

Еще одним необычным блюдом был штолен от нашей подруги Ксении. Это национальное рождественское блюдо из северной Европы. Изюм, клюква и прочие сухофрукты всю ночь вымачиваются в алкоголе, а потом вмешиваются в тесто.

Пермь, Индустриальный район / Фото: Ольга Заремба

Селедка под шубой, мужской салат и оливье объединяет общий ингредиент — картофель. А царь-соус праздничного стола — майонез. Стол накрыт на троих, и все трое участвовали в его приготовлении.

Создание своей семьи — это время зарождения традиций. Традицией нашей семьи будут проводы старого года. Мы садимся за стол в пять-шесть часов вечера и обязательно зажигаем свечи.

Мои родители никогда не любили оливье, зато уважали сельдь под шубой. Мы готовим его без одного из ингредиентов, входящих в традиционный рецепт, — без яиц. А вот в семье мужа без оливье не обходился ни один праздник, поэтому этот салат оказался и на нашем праздничном столе.

Кроме того, с недавних времен мы полюбили мужской салат за очень гармоничное сочетание ингредиентов.

Москва, район Зюзино / Фото: Анна Коваева

В этом году наш праздничный стол был маленьким. На то есть причина: 2017 год встречали втроем — я, мама и бабушка. Все в разные периоды, но застали советское прошлое. Мама просто фанат той кухни, поэтому мы повидали множество разных блюд. Но новички никогда не приживались. Неизменным оставались только оливье, причем исключительно с говядиной, сваренной со специями, и собственноручно закрученными огурцами, а также селедка под шубой — и не какая-нибудь в банке, а большая рыбина, которую нужно долго и любовно потрошить, тщательно выбирая мелкие косточки, — это святое.

Санкт-Петербург, Выборгское шоссе / Фото: Юлия Пепеляева

К Новому году я отношусь трепетно и с детства считаю его одним из двух главных праздников наряду с днем рождением. Правда, мне ужасно жаль тратить кучу времени на подготовку праздничного стола. Поэтому концепция минимализма, как правило, побеждает стереотипную и широко распространенную на постсоветском пространстве концепцию избыточности.

Как показывает практика, икра и шампанское — вот и все, что нужно для того, чтобы следующий год начался с доброго утра. Из неистребимых советских символов — прибалтийские шпроты и льняная скатерть из восьмидесятых. Ну и так, на всякий случай, маленький кусочек духовой свинины с оливками и розмарином.

Поселок Рощино, Валдайская область / Фото: Светлана Климкина

В этом году стол собрал аж четыре поколения семьи Климкиных. Мало кто начинает новогоднее пиршество с горячего блюда. Так что особенностью нашего стола являются либо манты, либо солянка, с которых принято начинать застолье наравне с салатами и закусками.

Из детства еще помню розеточку оливок. Их никогда не добавляли в салаты или на бутерброды, даже для украшения. Они появлялись в доме лишь раз в год, даже реже красной икры, но были обязательны и стояли обособлено. Следовало наслаждаться, не смешивая их с другими вкусами. Лишь в последние несколько лет традиция исчезла, и оливки вошли в будничное меню. И на новогоднем столе появляются только в составе солянки.

Санкт-Петербург, Приморский район / Фото: Ярослава Тарасова

Этот спонтанный Новый год я отметила в компании хороших знакомых. Праздничный стол готовился хаотично, еле успели к началу речи президента. Непонятно, сколько человек в итоге приложило руку к приготовлению еды, потому что после полуночи гости только прибывали, принося с собой новые блюда. Мой вклад на фотографии — классическая мимоза.

Из необычностей — закуска «Рафаэлло», которую приготовила девушка друга. Все по виду принимали ее за одноименные конфеты, хотя в действительности это шарики из двух видов сыра — полутвердого и твердого сортов, крабовых палочек, майонеза, чеснока и с оливкой внутри.

Москва / Фото: Инна Портнова

Канун Нового года, 31 декабря, совпадает с моим днем рождения. Получается, что у всех в году два главных праздника, а у меня только один, зато жду я его с удвоенной силой. Конечно, 31 декабря всегда жутко суматошный день. Все куда-то бегут, делают последние покупки, режут салаты, украшают дом, отсылают поздравления, думают и мечтают о своем. Полноценно отметить свой личный праздник в такой момент очень сложно. У меня это не получалось никогда. По этой причине уже много много лет я отмечаю свой день рождения с семьей за новогодним столом, на котором и неизменный салат оливье, и «деньрожденный» торт со свечами. Торт всегда печет таинственная фея (раньше только догадывалась, а теперь знаю точно — это моя любимая мамочка), и каждый раз это торт-сюрприз. В этот Новый год мне выпало задувать свечи на чудесном тарт татене с грушами.

Санкт-Петербург / Фото: Дмитрий Утянов

Особенностью нашего стола является то, что это первый совместный Новый год с моей избранницей в собственном жилище. По причине того, что мы весьма ленивые существа, все продукты вместе с рецептами были заказаны в службе доставки еды.

Санкт-Петербург, Московский район / Фото: Анатолий Садков

На столе стандартный набор для Нового года: оливье и крабовый салат. Вопреки заверениям, что курицу есть ни в коем случае нельзя, было решено добавить пюре и жареные куриные ноги. Выбор основного напитка пал на глинтвейн, который никто раньше не варил.

Орёл, Железнодорожный район / Фото: Екатерина Дериглазова

Наша семья редко собирается в полном составе. Обычно это происходит как раз в канун Нового года. Стол традиционный до безобразия: селедка под шубой, самодельный холодец с горчицей и хреном, бутерброды с маслом и икрой, салат из крабовых палочек, сыр, колбаса, символическое шампанское для взрослых и дюшес для детей. Из новшеств на столе только сельдерей: раньше его все ненавидели, а теперь полюбили. Отдельно стоит мисочка с вегетарианским оливье для меня.

За новогодним столом очень остро пробирает тоска по тем, кого больше нет рядом, бабушка, дедушка, папа. Может быть, поэтому я не люблю этот праздник.

Новосибирск, Октябрьский район / Фото: Галина Халилова

Сколько себя помню, к Новому году мы всегда лепили пельмени. Это семейная традиция, берущая начало в бабушкином детстве.

«Стряпали пельмени всегда, — рассказывала она. — Мы держали скотину, мясо было хорошее. Также садились за круглый стол, брат, сестра, я. И все сидели лепили. Это было интересно, были шутки… Хоть в самой глубинке, хоть где — лепили пельмени. Может это от Петра Петровича, может от немцев традиция пришла или вот от китайцев».

Бабушка называет пельмени исключительно сибирской придумкой, хотя и ссылается на Китай. А я думаю, важно не это, а другое: приготовление пельменей помогает сплотиться. Мы редко бываем вместе, и это хороший повод собрать всю семью. Один раскатывает, другой нарезает, третий раскладывает и залепляет. Мне обычно достается замес и формовка теста.

«Тесто нужно оставлять отдыхать на 20 минут. Ты его мяла, била, теперь пусть отдохнет. Тогда с ним приятно будет работать!»

Еще мы делаем отдельный лист для пельменей с сюрпризом. Закладываем в фарш монетку, и, если она кому-то попадется, у того сбудутся желания в новом году. Со временем монетка трансформировалась в капусту, клюкву, а иногда изюм и грецкий орех.

Когда пельмени слеплены и выложены на лист, бабушка любит подсчитывать их количество: «У меня даже записано: на 2 килограмма фарша выходит 400 пельменей». Готовые пельмени мы замораживаем, а часть съедаем на праздники и приглашаем гостей.

Также на столе присутствуют домашняя горчица «вырви глаз», домашняя аджика «еще терпимо», классический холодец из курицы и свинины, сельдь под шубой с яблоками, собственно выращенные и засоленные помидорки, чесночно-сырный салат в тарталетках, греческий салат мелко порубленный и запеченная в фольге форель.

Кинель / Фото: Марина Кейлина

У меня трое детей, поэтому мне приходится подстраиваться под их режим. Вечерних застолий не устраиваем, чтобы потом не пришлось столкнуться с проблемами пищеварения.

А перед Новым годом моя средняя дочка была прооперирована, и все предновогодние дни мне нужно было ездить к ней в больницу в другой город, притом что и машина сломалась не вовремя. Времени на подготовку к празднику не было, и настроения тоже. Старший сын навел порядок в доме и нарядил елку.

31-го у нас с детьми был обычный обед, совмещенный с ужином, а после 18 часов — перекусы: кому молоко, кому мандарины с конфетами. Даже торт к чаю никто не захотел. Из-за этого на моем новогоднем столе только мандарины. Дети играли под елкой, а я на кухне бренчала на гитаре.

Все равно уже письмо про стол не получается, допишу уж до конца. За два часа до Нового года сын вытащил меня и малышку на улицу жечь бенгальские огни. Затем уговорил прогуляться до площади. У нас в Кинеле красиво и тихо. Покатались на горке. Но к полуночи необходимо было вернуться домой, иначе, как решил Илья, весь будущий год будет неудачным. С трудом попали домой, потому что наша собака выбежала из клетки и, завидев нас, начала нападать на Машу (она маленькая, и собака относится к ней, как к кошке). Маша громко плакала и кричала «мама». Илья пытался схватить собаку, но та вырывалась и тащила его по дороге. Я запуталась в санях, на которых везла Машу, пыталась отбиваться от собаки фотоаппаратом.

Так со смехом и слезами мы оказались дома. Илья в срочном порядке усадил нас перед телевизором для просмотра поздравления губернатора. После этого мы в окно посмотрели салют и дети побежали искать под елкой подарки. Я подоспела к горькой картине разочарования. Подарок Маши был так спрятан, что она не могла его найти и плакала, и Илья плакал, крича «Гад, предатель и старик в красном». Он нашел свой подарок, но не тот, что загадал. Так в слезах он и уснул. Маша тоже уснула, от радости, когда нашла свой подарок. Я немного порадовалась воцарившейся тишине и тоже уснула.